Sardisch mediterrane Küche im Detail

In einem kleinen Dorf an der Südküste Sardiniens herrscht bereits bei Sonnenaufgang reger Betrieb.  Allmorgendlich steht der sechsundachtzigjährige Francesco Puddu vor sieben Uhr auf. Eine Gewohnheit aus der Zeit, als er noch nicht pensioniert war. Die er nicht ablegen kann, und wohl auch, weil seine Liebe zu selbst gesammelten und liebevoll zubereiteten Speisen der sardisch-mediterranen Küche seine große Passion ist. Er macht sich, nach einem kräftigen caffè, an die aufwändigen Vorbereitungen für das Mittagessen.

Nahezu meditativ

Dutzenden von Knoblauchzehen finden, klein zerhackt, ihr Ende in einer großen Schüssel. Büschelweise Petersilie wird feinst gehackt und sich dann damit vereinen. Ebenso Berge von geriebenem, altem Brot. Zusammen mit nativem Olivenöl von den eigenen Bäumen ergeben dies die Grundzutaten für eine Füllung, die die sardisch-mediterrane Küche vielseitig verwendet.

Beispielsweise für Artischocken oder für die lumache (sprich: lumàke) die kleinen, schmackhaften Erdschnecken.
Alle diese Gaben der Natur  werden von Francesco mit großem Zeitaufwand selbst gesammelt.
Er liebt seine sardisch mediterrane Küche.

 

Lieblingsspeise im Herbst

Heute wird es  carciofini ripieni  geben, gefüllte Artischocken. Bleche mit kleinen carciofini –  Sardiniens wilden „Artischöckchen“, wie wir sie liebevoll nennen, weil sie um ein Vielfaches kleiner sind, als ihre kultivierten Artgenossen – hat er auf den Tischen platziert.
Die carciofini, penibel in Reihen angeordnet, sind in stundenlanger Arbeit von Francesco hingebungsvoll geputzt und ausgehöhlt worden. Sie warten nun auf ihre Füllung, mit der sie dann im Ofen zu einem Gedicht von Antipasto werden.

 

Frühlingsboten

Nicht anders verhält es sich im Frühling, wenn es den selbst geernteten, wilden, grünen Spargel zu Mittag gibt, für dessen Suche Francesco stundenlang in Wiesen und Feldern verschwunden war.

Als erfahrener Sammler, kennt er die ertragreichsten Gegenden und Plätze.
Jedoch verringert ein regenarmer Winter die Chance auf große Funde und er muss dann öfters auf die Suche gehen, um die zarten, über Nacht sprießenden Pflänzchen auszumachen.

 

Traditionelle Meeresspeise

Beginnt die Saison der arselle , der geriffelten Meeresmuscheln, bricht er bereits noch vor dem ersten Morgengrauen, zur nahe gelegenen Küste auf. Die Müschelchen müssen rechtzeitig vor der ersten Flut gesammelt werden. Da sie sich unter Sandbänken vergraben, ist das klare, ruhige Meer früh morgens die einzig erfolgversprechende Tageszeit für Muschelsucher.
Anschließend mwerden sie bis zum Verzehr permanent mit Meerwasser versorgt, das mehrfach ausgetauscht wird.
Die kleinen, köstlichen Muscheln kocht Francesco schließlich ganz im Sinne der sardischen Küche alter Tradition: in Tomaten-Wein-Soße. Und serviert sie zu einer typisch sardischen Pasta, der fregula.

 

Die große Liebe zum Detail

zahlt sich aus. Sie bringt die köstlichsten Gerichte aus der sardisch mediterranen Küche hervor.

Wer selbst zwar nicht der großen Sammelleidenschaft nachgehen kann, aber Meeresmuscheln, gefüllte Artischocken oder Waldpilze liebt, findet diese Produkte jetzt auf  Märkten und in gut sortierten Lebensmittelfrischmärkten. Schmackhafte Rezepte der sardischen Küche gibt es in unserem Kochbuch:  La mia terra – Köstliches Sardinien. Downloaden per Klick.

Viel Freude beim Sammeln oder Aussuchen und beim Zubereiten wünscht

Pierpaolo Puddu

Mein Tipp:

Wer die sardisch mediterrane Küche nicht beherrscht, kann sich einfach bei Miaterra-Sardinien eigene Mietköche buchen.
Wir kochen bei Ihnen zuhause und Sie genießen die Köstlichen Gerichte der sardisch-mediterranen Küche in Ihrem persönlichen Anbiente!