Spezialitäten aus Sardinien Teil 5
Die Insel ist ein Füllhorn an kulinarischen Genüssen. Lange Besatzungszeiten der Phönizier, Aragonesen, Spanier, Römer und Araber haben ihre Spuren hinterlassen und die Speisekarten enorm bereichert.
Sardinien ist das Land der Traditionen. Sie werden gelebt und bewahrt. Immer sind traditionelle Herstellung und Arbeitsweise vorherrschend! Diese bestimmen den hohen Wert aller Speisen und Produkte. Stellen Sie sich nur einmal vor, wie intensiv die sardischen Frauen den Teig für die echte sardische Pasta kneten.
Spezialitäten aus Sardinien sind kleine kulinarische Unikate
Allein die Herstellung der sardischen Käsesorten, wie Pecorino, der monatelang reift. Das Backen des hauchdünnen Pane Carasau, des Hirtenbrotes, erfolgt in mehreren Arbeitsgängen und von Hand. Die Lese der kostbaren Cannonautrauben und ihrer Geschwister, muss, aus Gründen der Sorgfalt, mit der Hand erfolgen.
Ziegenfleisch
Die Aufzucht und Weidung von Ziegen ist eine anspruchsvolle und kostenintensive Tätigkeit. Im Gegensatz zu ihren Verwandten, den über vier Millionen Schafen, die es auf Sardinien geben soll, zählt ihr Bestand gerade mal etwa ein Fünftel davon.
Ziegen sind eben verwöhnte Artgenossen und keine Allesfresser.
Sie finden nicht eben mal so ihre Nahrung in der wilden Macchia zwischen Disteln und vertrockneter Erde, wie die genügsamen Schafen. Deshalb sind Ziegenmilch und Ziegenkäse ein besonders schätzenswertes Gut und teurer, da seltener. So verhält es sich auch mit den Ziegenfleischgerichten.
Die capra wir gegrillt, geschmort, gekocht und am liebsten über dem Feuer in den hauseigenen Steinöfen zubereitet.
Culurgiones – sardische Ravioli
Die sind nicht wegzudenken aus der Reihe von Spezialitäten aus Sardinen. Traditionell werden sie mit formaggio fresco di pecora, einem sardischen Frischkäse aus Schafmilch – gelegentlich auch mal Ziegenmilch – und etwas Pecorino, dem berühmten würzigen Hartkäse hergestellt. Die klassische Füllung beinhaltet zudem etwas Mangold, Petersilie, Eigelb, Zitronenschale und grobes Meersalz.
Der Pastateig wird rein aus semola di grano duro, dem Hartweizenmehl geknetet, keinesfalls aus weißem Weizenenmehl, wie hierzulande für Nudelteige verwand.
In Form & Größe sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt; ob eckig, quadratisch, rund oder als „mezzelune“ (Halbmonde). In einem herrlichen Tomatensugo werden die gekochten Teigtaschen dann abwechselnd mit Pecorino bestreut, in einer warmhaltenden Metallschüssel geschichtet, serviert.
Sa corda
im nächsten Artikel lesen Sie, warum die „Corda“ ganz ober auf der Liste der Spezialitäten aus Sardinien rangiert.
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