Juwelen aus Sardiniens Küche – Olivenbäume

Über 38 000 Hektar und viele sardische Olivenbäume bedecken die landwirtschaftlich nutzbare Fläche.
Die ältesten Olivenbäume gedeihen auf jahrhunderte alten Hainen im Norden, die ihren Ursprung in den Zeiten der spanischen Besetzung haben.

Wertvollstes pflanzliches Gut Sardiniens sind die Olivenbäume

Einer der ältesten Olivenbäume der Welt steht im Norden der Insel –  stolz und tief verwurzelt wie ein Urgestein, seit über 3 000 Jahren. Sein Umfang misst an die zwölf Meter. Mit Sorgfalt wird vom Baum bis zur Flasche gearbeitet.

Viele sardische Familien besitzen eigene Olivenhaine und ernten die Früchte selbst. Vor wenigen Tagen hat die Ernte bei 20°C begonnen. Eile ist geboten, sobald die Witterung den Oliven zur optimalen Reife verholfen hat. Zu wenig gereifte Früchte sind zu bitter, überreife fallen vom Baum und sind somit unbrauchbar für Öle erster Wahl.

Olivenbäume und ihre Früchte

Oliven sind direkt vom Baum geerntet nicht genießbar, da viel zu bitter. Um sie essbar zu machen, baden sie viele Wochen lang in einer Salzlake.

Die von einer Generation zur nächsten weiter gegebenen Praktiken des Einlegens variieren von Familie zu Familie und von Ort zu Ort. Sie machen die geschmackliche Vielfalt der begehrten Steinfrüchte aus, die Juwelen Sardiniens Küche sind.

Wir legen sie nach dem Salzbad gewaschen in Öl ein, verfeinert mit Chili und Knoblauch, wo sie mindestens zwei Monate verweilen. So kann sich das Aroma der Zugaben voll im Öl entfalten und macht sie sehr viel schmackhafter und mild.

Der beste Genuß vom Olivenbaum

Wichtig: der Stein bleibt drin, denn die Bitterstoffe der Olive sammeln sich daran. Entkernt man sie dagegen, können die bitteren Stoffe nicht mehr entweichen, bleiben im Fruchtfleisch und machen die Olive bitter.
Nicht die Sorte oder Herkunft ist für die Farbe verantwortlich, sondern der Reifezustand. Am Anfang ist jede Olive grün, danach reift sie weiter, wird violett und erst ganz am Ende schwarz. Die bereits im grünen oder violetten Zustand geernteten Oliven sind fester und härter als die schwarzen.

Grüne Oliven enthalten mehr Mineralstoffe und Wasser. Sie haben ca. 140 Kalorien pro 100gr. Sie sind fest, schmecken bitter bis scharf. Schwarze hingegen reifen länger, sind reicher an den wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren.

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