Cabras – Geburtsstätte des sardischen Kaviar Bottarga

Die Sinis-Halbinsel legt sich auf der Höhe des vierzigsten nördlichen Breitengrades schützend vor die Westküste. Sie birgt in ihrem Schoß gleichzeitig die größte Lagunenlandschaft und in ihr eine bedeutungsreiche Wasserfläche.
Die tierischen Produzenten des sardischen Kaviar Bottarga werden nur hier und auch ganz exklusiv gezüchtet.

Das Gold der Meeräsche

Der stagno di Cabras (stagno = ital.:Weiher), verhilft Sardiniens kulinarischen Genüssen bereits seit dem Mittelalter zu „Weltruhm“.
Hier, am Kopfende einer fruchtbaren Ebene liegt das einst winzige Fischerdörfchen Cabras, welches der Lagune ihren Namen gab und dessen Bedeutsamkeit für Sardiniens Wirtschaft erheblich ist.
Teiche aus Salz-Süßwasser-Gemisch schaffen den Lebensraum unzähliger Fische.
Im fischreichsten Gewässer der Insel bringen die Meeräschen (ital.: muggine) das, wie der Sarde es nennt, Gold von Cabras hervor. Die exklusive Bottarga.
Im Mittelalter wurden die Meeräschenrogen mit realem Gold aufgewogen. Daher rührt diese Bezeichnung.

Aufregung im Fischerdorf

Das sonnendurchflutete Fischerdorf ist einige Wochen im Jahr erfüllt von geschäftigem Treiben. Wenn die weiblichen muggine von Juni bis Juli ihre Eier austragen, sind die kleinen, bunten Boote unentwegt im Einsatz.
Im Hafen ist die Luft erfüllt von einer hektischen Symphonie der Geräusche.
Das Stimmengewirr, aus Raunen und Zurufen, Feilschen, Handeln und lautem Diskutieren, gibt die emotionale Stimmung wieder, in der die Fischer diese Tage gefangen sind.

Die Aufregung ist deutlich zu spüren. Jeder Fischer freut sich auf die vor ihm liegenden Tage. Kaum kann er es erwarten, seine Netze auszuwerfen.

Bottarga – sardischer Kaviar

Schnelles Handeln ist gefragt. In relativ kurzer Zeit – zwischen der vollen Reife des Rogens und noch vor der Eiablage – müssen die Weibchen abgefischt werden, um den bernsteifarbenen Kaviar, die Bottarga herzustellen.
Die Fische werden ausgenommen,der Rogen im Ganzen gesalzen und unter regelmäßiger Beobachtung gewendet. An der Meeresluft – bestens bei feuchtem Mistralwind, sagen die sardischen Experten – trocknet er danach noch einige Wochen.
Heutezutage werden die Konditionen natürlich in Laboratorien nachgestellt. Währeddessen verliert er ein Vielfaches seines Gewichtes. Dies und die große Sorgfalt in der Herstellung erklärt den stolzen Preis. Einhundert Gramm können bis zu 24 Euro kosten.

Bottarga in der Küche

Bottarga im ganzen Stück ist die hochwertigste Form. Sie ist ist unbeschädigt, ohne Bruchstellen. Für eines der teuersten Antipasti Sardiniens schneidet man Bottarga in Scheiben und träufelt Olivenöl darüber.
Die geriebene Bottarga, die es im Glas zu kaufen gibt ist etwas weniger wertvoll. Sie ist quasi das Ausschußprodukt der selektionierten 1A-Qualität, das den exklusiven Händler nicht erreicht.
Verwendung findet sie in Saucen, auf Meeresfrüchten, auf Fischravioli und besonders im sardische Nationalgericht Spaghetti alla Bottarga.
Sorgfältig vakumiert halten sich Sorten von guten Herstellern bis zu fünfzehn Monate.

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