Calasetta – Welt der Fischgerichte

Im kleinen Fischladen präsentiert sich eine überwältigend vielfarbige Auslage in der Vitrine.
Orange und dunkelrot leuchten gleich zwei Sorten carabinieri, die sardischen exklusiven Gamberoni.
Bunt schillernd brillieren vacchette und die blau gestreifte menola um die Wette. Da schlägt das Herz aller Köche höher, die eine Vorliebe für Fischgerichte haben.

Harmonie in Vollendung

Wenn sich Knoblauch und Petersilie zusammen finden und Olivenöl mitmischt, werden daraus in einer Füllung ziemlich beste Freunde.
Das mögen die Miesmuscheln, Meeresschnecken, Kalamare und viele andere Fische. Es macht sie zu Delikatessen.

Ich sehe die fertigen Meeresgerichte bereits vor meinem inneren Auge, zusammen mit Kräutern der Macchia angerichtet:

Gefüllte totani, die kleinen Brüder der Kalamare, reihen sich dampfend und wohlriechend auf der silbernen Servierplatte am Buffet aneinander.
Das rosa Thunfischsteak vom Grill lacht mich bereits an, umgeben von duftendem Salbei, in Kapernsauce badend.
Der rot glühende Drachenkopf betört die Fischsuppe. Auf sardisch heißt er scorfano und gehört zu den wertvollen und kostspieligen Speisefischen. In guten Lokalen serviert man ihn im Ganzen. Dampfend aus dem Ofen präsentiert ihn der Koch und filettiert ihn vor den Augen des Gastes.

Der Riese unter den Räubern

Pietro, der Inhaber, preist seine fangfrische Ware so verlockend und gekonnt an, wie es nur ein ehemaliger passionierter Inselfischer tun kann.

Allmorgentlich bei Sonnenaufgang macht er sich auf den Weg zum Hafen, um bei seinem Lieferanten die beste Auswahl für den Verkauf zu sichern. Sein geschultes Auge erkennt Qualität. Dies tut er von Dienstag bis Samstag, täglich ohne Ausnahme.

Mein Blick ist jedoch gefangen von einer Attraktivität, die man seltener zu sehen bekommt. Von einem viel größeren Subjekt, das beträchtlichen Platz in der kleinen Peschiera einnimmt.
Der Vorderteil eines riesigen Schwertfisches steht in Eis aufgebahrt.
Sein geöffneter, überdimensionaler Schlund ist ringsum dicht besetzt mit einer Reihe spitzer Reißzähne. Der Oberkiefer verjüngt sich über einen Meter lang zu seiner berühmten scharfen Waffe – dem Schwert.
Diese Steaks vom Grill sind wirklich legendär.

Veränderte Zeiten

Noch vor einigen Jahren war Pietros Gang zum Hafen ein aufregenderer. Er ließ sein Boot ins Wasser und fuhr auf´s Meer hinaus, um die tägliche Ausbeute an Meeresfischen einzuholen.
Die Fischerei selbst, hat Pietro zugunsten des Ladens aufgegeben. Aus Rentabilitätsgründen, erklärt er. Die großen Trawler machen heute das Geschäft, daher sind die Meere jetzt überfischt.
Es bleibt nur, sich die Ware aus erster Hand am Hafen zu besorgen und ein eigenes besonderes Sortiment zu verkaufen.

Sein Schicksal teilen viele Fischer auf ganz Sardinien. Die Nachbarinsel San Pietro zeigt das gleiche Bild. Auf der einst berühmtesten Insel des Thunfischfangs sind die alten tonnare, die Thunfischfabriken, heute ihrem Verfall überlassen./ verfallen zu Ruinen

Der Ertrag kleiner Boote kann die Menschen nicht mehr ernähren. So wird auch die berühmte Matanza, der traditionelle Thunfischfang, lediglich als einjähriges Fest und Touristenattraktion aufgeführt.

Sardische Fischgerichte

Die Taschen sind gefüllt und wir auf dem Weg in die Küche. Es kann losgehen!

Der sarago bekommt jetzt einen Innenanstrich von Tomatenpesto, Salz und Rosmarin. Über Nacht in das Fleisch der edlen Weißbrasse eingezogen, verbindet sich alles auf dem Grillrost zu vollkommenen Aromen.
Die sardische Meeräsche (in sardisch: muggine) wird gefüllt mit Zitronen, Knoblauch, Basilico und Olivenöl in einer Kruste aus Panade, die sie kross gebräunt vom Feuer entlässt.

Dann bearbeiten wir die ferri , kleine bunt-silbrig glänzende Fischchen. Sie kommen in das fritto misto. Mit einer Ummantelung aus Semola – sardischem hartweizenmehl – und Ei, werden sie heiß ausfrittiert und mit frisch ausgepressten Zitronen beträufelt.

Dies ist nur eine kleine Auswahl der köstlichen Fischgerichte, die auf Sardiniens Tafel zu finden sind. Jedoch in den Küstenstädten kann man eine riesige Vielfalt genießen. Entspechend der Saison natürlich, stets frisch und auf traditionelle Art der Region zubereitet.

Die herrlichen Meeresdüfte kannst du dir auch nach Hause holen. Koche die hier beschriebenen und viele weitere sardische Fischgerichte einfach selbst nach!
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