Genüsse aus dem Sulcis-Iglesiente

Die Küche Sardiniens hat bis heute ihren ursprünglichen Charakter bewahrt.
Die Vielfalt der Speisen ist bedingt von jahrhundertelanger Fremdbestimmung und Eroberungsperioden und dadurch unermesslich groß.

Südsardinien – kulinarisches Paradies

Lernen Sie Sardiniens Küche und die Köstlichkeiten des Meeres von einem Koch kennen, der dort geboren wurde: Pierpaolo Puddu nimmt Sie mit auf seine Sardinienreise in den Süden der Insel – in seine Heimat!

Traditionen haben Bestand

Sardische Vorfahren profitierten bereits seit Urzeiten von den Gaben durch Mutter Natur, die sie einfach nur zu suchen und zu ernten brauchten. Wild wachsende Kräuter, Pilze und Gemüsepflanzen sind bis heute fester Bestandteil der Esskultur geblieben. Wir haben bereits als Kinder gelernt, wann die beste Erntezeit für Artischocken, Feld- oder Waldpilze ist. Wo die besten Plätze sind, um den auf Sardinien wild wachsenden Spargel zu finden und auch wann die beste Tageszeit für einen erfolgreichen Muschelfang ist.

Stachelige Spezialität

Wilde Früchte bevölkern die fruchtbaren Felder unweit des Meeres.
Verniedlicht werden sie carciofini („Artischöckchen“) genannt. Weil der Inhalt des stacheligen Distelkörpers, der ihre schützende Schale ist und hell-lila blüht, weniger als halb so groß ist, als der, der die kultivierten Feldartischocke. Dafür ist der Geschmack der wilden Artischocke doppelt so intensiv!

Wir überbacken sie entweder mit einer Füllung aus Knoblauch, Petersilie & Olivenöl im Ofen, oder machen sie in Gläsern in Öl ein für den Genuss im Sommer. Denn Erntezeit ist von November bis Februar. Ausserdem verwendet man sie in Sardiniens Küche auch zu Pasta oder Risotto.

Frühlingsboten

Noch nicht ganz abgeerntet, beginnt die Zeit des asparago, des wilden, grünen Spargels. Sprießt er hervor, hat der Frühling seinen Einzug gehalten. Die Felder des Flachlandes und der Talsenken säumend, gedeiht er dort, wo die Böden die Feuchtigkeit gut und lange speichern können.  Der wilde, selbst geerntete, grüne Spargel aus Sardinien ist einfach der beste zu Fleisch, zu schmackhafter Pasta, zu Risotto. Am liebsten essen ihn die Sarden sehr puristisch – gebraten und mit Olivenöl beträufelt. Es gibt unzählige Rezepte damit.

Stille Jagd im Meer

Mit Vorliebe suchen die Einheimischen in Sardinien nach Muscheln im Meer nahe der Küste. Arten wie Arselle, Bocconi oder Patelle findet der geduldige und kundige Muschelsucher ohne Mühe an der Südküste Sardiniens. Die Arselle-Muscheln, die vom Aussehen her ein jeder kennt, werden in einer sardischen Pasta gegessen, die sich fregula nennt. Bocconi genießt man in einer Tomatensauce mit Knoblauch und pult sie dabei mit einer winzigen Zweizackgabel aus ihrem Muschelhaus. Es gibt sie übrigens auch auf Sardiniens Fischmärkten zu kaufen – nicht ein jeder mag die stille Jagd.

Die Patelle serviert man aufgrund ihrer Größe eher in einer Knoblauch-Öl-Marinade oder ißt sie einfach mit Salz bestreut – noch gleich am Fundort!