Mediterraner Fisch aus Sardiniens Küche

Fangfrischer mediterraner Fisch ist der beste – daran besteht kein Zweifel. Hierzulande sind die Bedingungen natürlich nicht messbar mit denen aus einem Inselland wie Sardinien.
In Deutschland ist man auf Importe angewiesen denen weiten Wege vorangehen, bis wir unsere Dorade oder den Wolfsbarsch vom Markt kaufen können.

So schmeckt mediterraner Fisch am besten

Es gibt jedoch wichtige Kriterien, an denen man frischen, mediterranenFisch erkennen kann. Sind sie erfüllt, können wir den Fisch ihn bedenkenlos kaufen, zubereiten und genießen.

Frischer mediterraner Fisch ist von einer glasigen, schmierigen Konsistenz überzogen und intensiv rot unter seinen Kiemen. Die Augen sind klar, hell und glänzend, so als ob er uns ansehen würde. Frischer Meeresfisch duftet nach Meerwasser. Richt er aufdringlich nach Fisch, ist er nicht mehr frisch genug und es gilt vom Kauf Abstand zu nehmen.
Am Besten kauft man Fisch im Ganzen. Filetiert hat er schon an Geschmack verloren, denn die Gräten geben ihren ganz eigenen Geschmack an das Fleisch ab und das macht sein Aroma aus.

Die richtige Zubereitung

Beispielsweise eine ganze Dorade oder ein Wolfsbarsch im Ganzen stellt viele noch vor eine große Herausforderung. Die Bedenken, etwas falsch zu machen überwiegen meist, und in unseren Kochkursen hören wir oft den Tenor „…ich habe mich da bislang nocht nicht rangewagt..!

Weil Fisch sehr schnell  trocken werden kann, braucht er in der Tat die ganze Aufmerksamkeit des Kochs. Wollen wir etwas anderes nebenbei zubereiten, darf die Uhr nicht aus dem Blickfeld rücken – besonders bei gebratenem mediterranem Fisch in der Pfanne.

Fangfrischer mediterraner Fisch

Am besten gelingt ein im Ganzen gebratener Fisch so:

Die Haut leicht einritzen oder gut bemehlen (Wolfsbarsch…)
Heiß anbraten, bis das Fleisch auf der Bratseite weiß geworden ist, dann wenden und dasselbe auf der noch rohen Seite vollziehen, aber in  1 – 2 Minuten weniger Zeit. Dann von der Hitzequelle nehmen und noch ein letztes Mal kontrollieren. Das Fleisch sollte weiß aber in seiner Mitte noch feucht glänzend sein, dann hat er die richtige Konsistenz.
Die genaue Zeit hängt von der Sorte und der Größe des Fisches ab.

Auch der Einfluss eines jeden Herdes und der Pfanne ist nicht zu unterschätzen.
Ich habe im laufe der Jahre mit den unterschiedlichsten Hitzequellen gekocht – ob Gas, Strom, Zeranfeld oder ganz moderne Induktionsfelder – und jedesmal unterschiedliche Erfahrungen gemacht.

Fischarten aus dem Mittelmeer

All diese Arten eignen sich zum Braten im Ganzen. Der Wolfsbarsch ist der saftigste von allen und eignet sich, für euren ersten Fisch selbst zubereiteten Fisch.

Rezepte mit mediterranen Fischen, mit Muscheln, Meeresfrüchten und vielem mehr gibt es in unserem E-Book.
Hier ist  das echte sardische Kochbuch sofort zum Download.
Viel Freude beim Nachkochen und unvergessliche Gaumenabenteuer beim Genießen
wünscht euch euer
Pierpaolo Puddu