Polenta: altes Getreide neu entdeckt
Polenta ist vermutlich die älteste Zubereitungsform für Getreide, die heute noch topaktuell ist. Die Römer bereiteten den nahrhaften Brei allerdings zunächst aus Dinkel oder Hirse zu und verfeinerten ihn mit Gemüse, Speck oder was sonst so in der antiken Vorratskammer je nach Jahreszeit noch zu finden war.
Als „pulmentum“ stand Polenta schon in der Antike auf dem Speiseplan der Römer
Nachdem der Mais (ital.: granturco) aus der Neuen Welt nach Venedig gelangt war, wurde die Polenta (mais-)gelb und entwickelte sich schnell zu einem beliebten Arme-Leute-Essen. Vor allem in den Bergregionen Italiens und auf der Insel Sardinien. Der bei den Sarden geliebte, nahrhafte Brei wurde – und wird noch – gerne mit einer ganz landestypischen Zutat genossen, der Salsiccia, in einer Tomaten-Basilikum-Soße.
Das Gesunde: sie enthält viel Kalium, Magnesium, Eisen und Kieselsäure.
Die Konsistenz:
Sowohl cremige Vorspeise, als auch Hauptspeise und Beilage kann Polenta nur mit Wasser oder auch mit Milch, Butter und Käse gekocht werden. Sie wird entweder heiß aus dem Topf als Brei serviert oder auf ein Brett gestrichen, in Stücke geschnitten und nach dem Festwerden später mit etwas Butter angebraten.
Die Zubereitung:
Wer Polenta traditionell zubereiten möchte, braucht Geduld und Kraft. Der Brei wird traditionell in einem Eisen- oder unlegierten Kupfertopf, dem „paiolo“, der über Feuer hängt, mit einem Holzlöffel gerührt und gerührt und gerührt … und das traditionel nur in eine Richtung (!) damit der Brei nicht am Topfboden anbrennt. Je nach gewünschter Konsistenz und Sorte kann das gut bis zu einer Stunde dauern. Bitte trotzdem weiterlesen!
Sorten:
Keine Panik: hierzulande geht es natürlich genausogut in einem herkömmliche, großen Topf auf Ceranfeld.
Die Polenta ist fertig, wenn sie sich beim Rühren von der Topfwand löst. Dann wird sie auf ein Holzbrett gestrichen, oder in eine Form zum auskühlen gefüllt und danach in Scheiben geschnitten. Diese werden anschließend goldgelb ausgebacken oder auch gegrillt.
Polenta gibt es grob, mittel oder fein gemahlen. Es empfiehlt sich, Maisgrieß mittlerer Stärke zu verwenden. Verwendet man grob gemahlenen Grieß, ist die Kochdauer länger.
Top Rezept: Käsepolenta mit Pilzen
(ein Primo f. 4 – 6 Pers.)
500 gr Polenta (mittelfein)
1,5 Kg gemischte Pilze wie Stein- & Austernpilze, Seitlinge, Tintlinge
3 Zwiebeln
8 Zweige frischer Thymian
1 kl. Bund glatte Petersilie
2 L Gemüsebrühe
etwas Butterschmalz
200 ml trockener Weißwein
200 ml Crème fraîche
100 gr frisch geriebener Pecorino
150 gr Pecorino Sardo im Ganzen zum darüber reiben
Salz & Pfeffer
Vorbereitung:
1.) Pilze m. kl. Bürstchen putzen (nicht waschen!), Große etwas kleiner schneiden.
Zwiebel fein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und getrennt hacken.
2.) Die Gemüsebrühe aufkochen, Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. Aufkochen, dann unter stetigem Umrühren bei geringer bis mittlerer Hitze bis zu 40 Min quellen lassen (nach Packungshinweis). Immer ein Auge darauf haben, damit die Polenta nicht anbrennt. Am Ende der Quellzeit den Parmesan einrühren und mit etwas Pfeffer würzen. In eine Ofenform etwa 2-3 cm dick einfüllen und auskühlen lassen, bis sie schnittfest ist.
3.) Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin ca. 5-7 Min. bei starker Hitze anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Gehackte Petersilie zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Crème fraîche einrühren und kurz aufkochen. Nochmals abschmecken.
4.) Die Polenta aus der Ofenform in Stücke schneiden. In Butter in einer Pfanne bräunen.
Oder auf dem Grill grillen, bis sie von beiden Seiten eine schöne Bräune zeigt. Die einzelnen Stücke auf Teller anrichten und mit der Pilzsoße übergießen. Pecorino Sardo darüber reiben.
Inspiriert dich die sardische Variante und Kochkunst? Dann hier ein toller Tipp:
Unser Kochbuch Sardegna – La mia terra. Köstliches Sardinien. Darin erfahrt Ihr Wissenswertes über Land und Leute, die Lebensart der Sarden und 149 Rezepte aus 10 Regionen Sardiniens!
